Τρυφερά φιλέτα πέρκας ψημένα στο τηγάνι με επίγευση βουτύρου και γίγαντες με πέστο βοτάνων

Συστατικά

1½ φλ. γίγαντες μουσκεμένοι
1 γλυκοκρέμμυδο ψιλοκομμένο
2 φύλλα δάφνης κομμένα στη μέση
1½ κ. σούπας + ¼ cup αλάτι
2 φιλέτα αντζούγιας ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
¾ φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 κ. σούπας κάπαρη ψιλοκομμένη
1 κ. σούπας ξύσμα λεμονιού
1 κ. σούπας χυμός λεμονιού
½ φλ. + 1 κ. σούπας ελαιόλαδο
πιπέρι
6 φιλέτα πέρκας (170 gr/φιλέτο)
1 κ. σούπας βούτυρο
1 λεμόνι

Τρόπος Μαγειρέματος

Σούρωσε τους γίγαντες, μετάφερέ τους σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σκέπασέ τους με νερό και πρόσθεσε το κρεμμύδι, τα φύλλα δάφνης και ενάμισι κουταλάκι αλάτι.
Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός χαμήλωσε τη φωτιά και σιγόβρασε για περίπου δύο ώρες, προσθέτοντας ζεστό νερό αν χρειαστεί.
Ανακάτεψε τις αντζούγιες με το σκόρδο, το μαϊντανό, την κάπαρη, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και μισό φλιτζάνι λάδι με αλατοπίπερο σε ένα μπολ.
Σούρωσε τους γίγαντες και ανακάτεψέ τους καλά με το μείγμα μαϊντανού και αλατοπίπερο.
Σε ένα ρηχό ταψί ανακάτεψε το 1/4 φλιτζανιού αλάτι με τέσσερα φλιτζάνια νερό, μέχρι να διαλυθεί.
Πρόσθεσε τα φιλέτα πέρκας και άφησέ τα για μισή ώρα στο αλατισμένο νερό.
Στέγνωσε καλά τα φιλέτα και ζέστανε το υπόλοιπο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Ψήσε το ψάρι για περίπου τέσσερα λεπτά τη μία πλευρά και άλλα δύο λεπτά την άλλη.
Σβήσε τη φωτιά και πρόσθεσε το βούτυρο στο τηγάνι, και χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι περίχυσε τα φιλέτα με τα υγρά του τηγανιού.
Σέρβιρε με τους γίγαντες και στυμμένο λεμόνι.