Δροσερή και χορταστική σαλάτα με ψημένα παντζάρια και φέτα, αρωματισμένα με λεμόνι και βότανα

Συστατικά

1 kg παντζάρια
2 κ. σούπας + έξτρα ελαιόλαδο
1 κ. σούπας γλυκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
ξύσμα από 1/2 λεμόνι
1 κ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κ. σούπας ξύδι
1/2 κ. γλυκού μουστάρδα Dijon
1/4 κ. γλυκού αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
1/4 φλ. άνηθος, μαϊντανός και μέντα ψιλοκομμένα
230 gr φέτα σε φέτες

Τρόπος Μαγειρέματος

Προθέρμανε το φούρνο στους 200 βαθμούς και τοποθέτησε τη σχάρα στη μεσαία θέση.
Τρίψε και καθάρισε καλά τα παντζάρια, τύλιξέ τα σε αλουμινόχαρτο ένα-ένα και τοποθέτησέ τα σε ένα ταψί.
Ψήσε για περίπου μία ώρα, τσεκάροντας ανά 20 λεπτά για να μην ξεραθούν και ρίξε μια κουταλιά νερό στο καθένα αν σου φαίνονται στεγνά.
Σε ένα μπολ ανακάτεψε το λάδι με το κρεμμύδι, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, το ξύδι, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι.
Άφησε τα παντζάρια να κρυώσουν για 15 λεπτά και με μια πετσέτα πίεσέ τα στα χέρια σου για να αποφλοιωθούν (αν δεν φεύγει η φλούδα, σημαίνει πως πρέπει να ψηθούν λίγο ακόμη).
Κόψε τα παντζάρια στα τέσσερα και ρίξ’ τα στο μπολ με το dressing, ανακατεύοντας ώστε να καλυφθούν.
Άφησε τα παντζάρια να αρωματιστούν για 15 λεπτά και έπειτα πρόσθεσε τα μισά βότανα και ανακάτεψε καλά.
Πασπάλισε το μπολ με μία θρυμματισμένη φέτα τυριού και τα υπόλοιπα βότανα.
Σέρβιρε τη σαλάτα σε θερμοκρασία δωματίου, ραντίζοντας με λίγο λάδι και τοποθετώντας τις φέτες τυριού στο πλάι.