Ο Ιωάννης Μανθαίος, Executive Chef της Σχολής Γαστρονομίας ΣΑΕΚ ΑΚΜΗ, δίνει μια σύγχρονη, plant-based εκδοχή σε ένα από τα πιο αγαπημένα ελληνικά φαγητά: τα γιουβαρλάκια! Στη θέση του κιμά μπαίνουν αρωματικά μανιτάρια που δίνουν πλούσια γεύση και υπέροχη υφή, ενώ το ρύζι και τα μυρωδικά δένουν το μείγμα σε τρυφερά, ζουμερά κεφτεδάκια. Το πιάτο ολοκληρώνεται με ένα βελούδινο vegan «αυγολέμονο» με λάιμ που χαρίζει δροσιά και κρεμώδη υφή σε κάθε κουταλιά. Το αποτέλεσμα είναι ένα ζεστό, comforting φαγητό που θυμίζει σπίτι αλλά με μια φρέσκια, μοντέρνα και απόλυτα vegan ματιά.

Συστατικά

500 γρ. μανιτάρια champignon
200 γρ. ρύζι νυχάκι, βρασμένο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένη
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο (για το σοτάρισμα)
1/4 ματσάκι άνηθο
1 κ.σ. θυμάρι
Ξύσμα λάιμ, από 2 λάιμ
50 γρ. ψωμί τριμμένο (φρυγανιά)
1 κ.σ. γεμάτη αλεύρι γ.ο.χ.
400 γρ. ζωμός λαχανικών (για το βράσιμο)
400 γρ. ρόφημα καρύδας ή βρώμης χωρίς ζάχαρη (για το βράσιμο)
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο (επιπλέον, για το βράσιμο)
2 φύλλα δάφνης
Αλάτι, πιπέρι

Για τo vegan αυγολέμονο:

1 κ.γ. γεμάτο κορν φλάουρ
Χυμός λάιμ, από 2 λάιμ

Για το σερβίρισμα:

Μπούκοβο, φρέσκος άνηθος, φέτες λάιμ, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Τρόπος Μαγειρέματος

Ρίχνουμε στον πολυκόφτη τα μανιτάρια σε δόσεις και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν πολύ μικρά κομμάτια (σαν κιμάς).
Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά βάζουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια από τον άνηθο. Ρίχνουμε το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι και σοτάρουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να χάσουν όλη την υγρασία τους. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Μεταφέρουμε την πάστα μανιταριών σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ξύσμα από τα λάιμ, τα φύλλα του άνηθου (ψιλοκομμένα), το τριμμένο ψωμί, το βρασμένο ρύζι νυχάκι, αλάτι, πιπέρι και το αλεύρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά ζυμώνοντας με τα χέρια.
Πλάθουμε σε μικρά κεφτεδάκια και τα βάζουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό λαχανικών, το ρόφημα καρύδας/βρώμης, το επιπλέον ελαιόλαδο, τις δάφνες, αλάτι και πιπέρι. Καλύπτουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.
Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε το κορν φλάουρ και τον χυμό λάιμ και ανακατεύουμε καλά.
Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα (χωρίς να ανακατέψουμε με κουτάλα) για 1 λεπτό, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε με μπούκοβο, άνηθο, φέτες λάιμ και σταγόνες ελαιόλαδου.

Extra Tips:

Η υγρασία των μανιταριών: Πρέπει να σοταριστούν πάρα πολύ καλά μέχρι να στεγνώσουν εντελώς στο τηγάνι. Αν κρατήσουν νερά, το μείγμα θα γίνει νερουλό και τα γιουβαρλάκια θα διαλυθούν.
Το ρύζι νυχάκι: Επειδή έχει αρκετό άμυλο, φροντίζουμε όταν το βράζουμε αρχικά να μην το παραβράσουμε και λασπώσει, ώστε να κρατήσει ωραία υφή μέσα στο γιουβαρλάκι.
Η ενίσχυση της γεύσης: Ο συνδυασμός ζωμού λαχανικών και ελαιόλαδου στο βράσιμο κάνει τη σάλτσα απίστευτα πλούσια.
Το “αβγολέμονο”: Ποτέ δεν ανακατεύουμε με κουτάλα μέσα στην κατσαρόλα όταν ρίχνουμε το δέσιμο, γιατί θα σπάσουμε τα γιουβαρλάκια. Μόνο κυκλικές κινήσεις. πάμε την ίδια φαση με αυτή τη συνταγή.

Ευχαριστούμε θερμά τον Τομέα Γαστρονομίας της «Ανώτερης Σχολής ΑΚΜΗ» και τον Chef, Ιωάννη Μανθαίο, για την συνεργασία.