Μεξικάνικο ρύζι με λαχανικά και τσίλι

Τρόπος Μαγειρέματος

• Σε ένα τηγάνι ζέστανε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρισε το σκόρδο με το κρεμμύδι και την πιπεριά για περίπου τρία λεπτά.
• Πρόσθεσε το κολοκυθάκι και το καλαμπόκι και συνέχισε να σοτάρεις για άλλα τρία λεπτά.
• Ρίξε στο τηγάνι την ντομάτα κονκασέ, το ρύζι, τη σκόνη τσίλι, το κύμινο, ενάμισι φλιτζάνι νερό και αλατοπίπερο.
• Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, κάλυψε με το καπάκι, χαμήλωσε τη φωτιά και σιγόβρασε για περίπου 15-18 λεπτά.
• Πρόσθεσε το cheddar και άφησε να λιώσει για δύο λεπτά.
• Σέρβιρε όσο είναι ζεστό, πασπαλίζοντας με τον κόλιανδρο.