Το ρύζι κουνουπιδιού, τα μανιτάρια και το σπανάκι γίνονται οι πρωταγωνιστές.

Θερμίδες: 208/ μερίδα

Συστατικά

Για την πέστο
1/4φλ. αμύγδαλα
1φλ. φρέσκο κόλιανδρο
1/4φλ. φρέσκια μέντα
1/2κ. σούπας καυτερή πιπεριά λιωμένη
1κ. γλυκού χυμό λεμονιού
1/4κ. γλυκού αλάτι
Μια πρέζα πιπέρι
1κ. σούπας ελαιόλαδο
Για το μπολ:
6φλ. κουνουπίδι μπουκιές
2κ. σούπας ελαιόλαδο
Αλατοπίπερο
3φλ. μανιτάρια
2κ. γλυκού λιωμένο σκόρδο
8φλ. σπανάκι
1/2φλ. ρόδι

Τρόπος Μαγειρέματος

Προθέρμανε το φούρνο στους 190°C.
Άπλωσε τα αμύγδαλα πάνω σε ένα μικρό ταψί και ψήσε τα μέχρι να ροδίσουν (περίπου 7-10 λεπτά).
Τοποθέτησέ τα σε ένα μίξερ και χτύπησέ τα μέχρι να είναι ψιλοκομμένα.
Πρόσθεσε μέσα το κόλιαντρο, τη μέντα, την καυτερή πιπεριά και το χυμό λεμονιού και χτύπησε καλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Ρίξε το ελαιόλαδο και λίγο νερό αν χρειαστεί και χτύπησε μέχρι να γίνει η πέστο.
Άφησέ τα στην άκρη.
Πρόσθεσε το κουνουπίδι σε έναν μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων και χτύπησέ το μέχρι να γίνει σαν ρύζι.
Ζέστανε τη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία και πρόσθεσε το ρύζι κουνουπιδιού και μια πρέζα αλάτι και πιπέρι.
Κάλυψε με ένα καπάκι και ανακάτεψε περιστασιακά, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα (περίπου 10 λεπτά).
Ζέστανε μια 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα ξεχωριστό μεσαίο τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία. Πρόσθεσε τα κομμένα μανιτάρια, το σκόρδο και μια πρέζα αλάτι-πιπέρι και μαγείρεψε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα μανιτάρια να είναι τρυφερά (περίπου 8-10 λεπτά).
Πρόσθεσε το σπανάκι στην κατσαρόλα με το ρύζι του κουνουπιδιού, αλλά μην το ανακατέψεις.
Κλείσε την κατσαρόλα και άφησε το σπανάκι να μαραθεί για 3 λεπτά.
Χώρισε το σπανάκι, το ρύζι του κουνουπιδιού, τα μανιτάρια και την πέστο σε 4 μπολ.
Πασπάλισε με το ρόδι.