Ο Ιωάννης Μανθαίος, Executive Chef της Σχολής Γαστρονομίας ΣΑΕΚ ΑΚΜΗ, δημιουργεί την απόλυτη πάβλοβα για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου. Ένα γλυκό ιδανικό για ερωτικές εξομολογήσεις και ρομαντικά dates στο σπίτι.

Μια αέρινη γαλλική μαρέγκα που σπάει απαλά στο κουτάλι και αποκαλύπτει στο εσωτερικό της βελούδινη κρέμα-σαντιγί με μικρές τραγανές εκπλήξεις. Δροσερή κρύα σάλτσα φράουλας και ζουμερά κόκκινα φρούτα αγκαλιάζουν τη γλυκύτητα, δημιουργώντας ένα επιδόρπιο που ισορροπεί ανάμεσα στο φίνο και το παιχνιδιάρικο. Εντυπωσιακή στην όψη, αλλά ντελικάτη στη γεύση, αυτή η πάβλοβα είναι φτιαγμένη για να μοιράζεται – ή και να απολαμβάνεται κρυφά, μέχρι την τελευταία μπουκιά!

Με αυτό το επιδόρπιο λες «σ’ αγαπώ» χωρίς λόγια! Βρες την αναλυτική συνταγή παρακάτω:

Συστατικά

Για τη μαρέγκα (French meringue):

150 γρ. ασπράδια
150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
150 γρ. άχνη ζάχαρη
1 βανιλίνη
1 πρέζα αλάτι

Για την κρέμα-σαντιγί:

330 γρ. φυτική κρέμα γάλακτος 35% (πολύ κρύα)
Εκχύλισμα βανίλιας (σε υγρή μορφή)
100 γρ. ψημένη μαρέγκα, τριμμένη με τα χέρια (για εμπλουτισμό γεύσης/υφής)

Για την κρύα σάλτσα φράουλα:

300 γρ. φράουλες, πλυμένες & καθαρισμένες
Χυμός από 1–2 λεμόνια
1 κ.σ. ζάχαρη
Λίγη βανίλια (προαιρετικά)

Για το στόλισμα:

200 γρ. φράουλες πλυμένες, καθαρισμένες & ολόκληρες (ή κομμένες στη μέση)

Τρόπος Μαγειρέματος

Γαλλική μαρέγκα: Προθερμαίνουμε φούρνο στους 90–100°C αέρα και στρώνουμε ταψί με λαδόκολλα. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια με την πρέζα αλάτι και χτυπάμε μέχρι να αφρίσουν. Ρίχνουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σταδιακά (σε μικρές δόσεις) μέχρι να έχουμε γυαλιστερή, σταθερή μαρέγκα (σφιχτές κορυφές). Προσθέτουμε τη βανιλίνη.
Ενσωμάτωση άχνης (εκτός μίξερ): Βγάζουμε τον κάδο από το μίξερ. Κοσκινίζουμε την άχνη και την προσθέτουμε σταδιακά σε 2–3 δόσεις, αναδιπλώνοντας απαλά με σπάτουλα ώστε να μη χαθεί ο όγκος.
Σχήμα με κορνέ & ψήσιμο: Μεταφέρουμε τη μαρέγκα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ και σχηματίζουμε βάση/«φωλιά» (ή ατομικές φωλιές/καρδιές), αφήνοντας στο κέντρο χώρο για την κρέμα. Ψήνουμε στους 90–100°C για περίπου 3 ώρες μέχρι να στεγνώσει και να αποκολλάται εύκολα.
Σταδιακό κρύωμα: Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα μέσα για 60’ (με ελαφρώς μισάνοιχτη πόρτα) ώστε να κρυώσει σταδιακά και να μειωθεί το ρίσκο ραγίσματος.
Κρέμα-σαντιγί: Χτυπάμε τη φυτική κρέμα (πολύ κρύα) μέχρι να γίνει σταθερή. Προσθέτουμε εκχύλισμα βανίλιας. Τρίβουμε 100 g ψημένης μαρέγκας με τα χέρια και την ενσωματώνουμε απαλά στην κρέμα-σαντιγί για έξτρα γεύση και «crunch».
Κρύα σάλτσα & στήσιμο: Σε μούλτι/μπλέντερ χτυπάμε τις φράουλες με τον χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη (και προαιρετικά λίγη βανίλια) μέχρι να γίνει λεία σάλτσα και τη διατηρούμε κρύα. Στήνουμε την πάβλοβα την ώρα του σερβιρίσματος: γεμίζουμε με κρέμα-σαντιγί, περιχύνουμε με σάλτσα και διακοσμούμε με τις ολόκληρες φράουλες.

Extra tips:

Μπολ/σύρμα πεντακάθαρα (χωρίς ίχνος λιπαρότητας).
Η κρυσταλλική ζάχαρη μπαίνει σταδιακά για σταθερή, γυαλιστερή μαρέγκα.
Η άχνη μπαίνει εκτός μίξερ, με σπάτουλα, απαλά.
Χαμηλή θερμοκρασία ψήσιμου για να μείνει λευκή: αν ψήσουμε σε πιο δυνατή θερμοκρασία, η μαρέγκα θα πάρει εκρού χρώμα.
Στήσιμο λίγο πριν το γύρισμα/σερβίρισμα για να μείνει τραγανή.

Ευχαριστούμε θερμά τον Τομέα Γαστρονομίας της «Ανώτερης Σχολής ΑΚΜΗ» και τον Chef, Ιωάννη Μανθαίο, για την συνεργασία.

Τα λουλούδια είναι ευγενική χορηγία του Sotiris Vrettos.