Ο Ιωάννης Μανθαίος, Executive Chef της Σχολής Γαστρονομίας ΣΑΕΚ ΑΚΜΗ, μας δίνει τη συνταγή για το απόλυτο χοιρινό φούρνου που γεμίζει το σπίτι αρώματα και φέρνει κατευθείαν… Κυριακή στο τραπέζι. Ζουμερό, τρυφερό και βαθιά αρωματικό, το χοιρινό μπούτι ψήνεται αργά με μέλι, μουστάρδα, κύμινο και λεμόνι μέχρι να λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα.

Και εκεί που λες ότι δεν γίνεται καλύτερο, έρχεται το τελείωμα: ένα γυαλιστερό, καραμελωμένο γλάσο που «αγκαλιάζει» το κρέας και απογειώνει κάθε μπουκιά. Δίπλα του, baby πατάτες με λεμόνι και πορτοκάλι ρουφούν όλους τους χυμούς και δίνουν αυτή τη φρεσκάδα που ισορροπεί τέλεια τη νοστιμιά. Είναι το πιάτο που μόλις βγει στο τραπέζι, εξαφανίζεται και όλοι ζητούν δεύτερο γύρο.

Συστατικά

Για το χοιρινό μπούτι:

2,5 kg χοιρινό μπούτι χωρίς κόκαλο
50 g μουστάρδα καυτερή
50 g μέλι
50 g ελαιόλαδο
1 κ.γ. κύμινο
Ξύσμα από 2 λεμόνια
3–4 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες/λιωμένες
3 κύβοι λαχανικών
Πιπέρι

Για τις baby πατάτες:

1 kg baby πατάτες, βρασμένες
20 g ελαιόλαδο
Χυμός από 2 λεμόνια
Χυμός από 1 πορτοκάλι
10 κλωναράκια θυμάρι
3–4 σκελίδες σκόρδο (πατημένες ή ψιλοκομμένες)
1–1½ κ.γ. ρίγανη (ξερή)
Αλάτι
Πιπέρι

Για το γλάσο:

120 g μέλι
50 g μαύρη μαλακή ζάχαρη

Τρόπος Μαγειρέματος

Μαρινάρουμε & ξεκουράζουμε το κρέας: Σε μπολ ανακατεύουμε μουστάρδα, μέλι, ελαιόλαδο, κύμινο, ξύσμα λεμονιού, τριμμένο σκόρδο και πιπέρι. Αλείφουμε καλά το μπούτι παντού. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σταθεί τουλάχιστον 30’ (ιδανικά 2–12 ώρες στο ψυγείο). Πριν το ψήσιμο, το αφήνουμε 10–15’ εκτός ψυγείου.
Ετοιμάζουμε τις πατάτες: Σε ταψί ανακατεύουμε τις βρασμένες πατάτες με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, χυμό πορτοκαλιού, σκόρδο, θυμάρι, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Τις αφήνουμε στην άκρη έτοιμες να μπουν στο τελείωμα.
Ψήσιμο, γλάσο & τελείωμα: Προθερμαίνουμε φούρνο στους 170°C αέρα. Διαλύουμε τους κύβους λαχανικών σε 700–800 ml ζεστό νερό. Βάζουμε το μπούτι σε βαθύ ταψί/γάστρα και ρίχνουμε τον ζωμό γύρω από το κρέας. Σκεπάζουμε καλά και ψήνουμε 1 ώρα και 40’.
Ξεσκεπάζουμε, προσθέτουμε τις πατάτες (στο ίδιο ή σε δεύτερο ταψί) και συνεχίζουμε ψήσιμο 30–45’, ραντίζοντας 1–2 φορές το κρέας με τα υγρά του.
Γλάσο: Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε μέλι και μαύρη ζάχαρη 2–3’ μέχρι να γίνει γυαλιστερό. Αλείφουμε το κρέας και ψήνουμε επιπλέον 10–15’ να καραμελώσει.
Ξεκούραση: Βγάζουμε το κρέας και το αφήνουμε 15’ πριν το κόψουμε. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με τις πατάτες.

Extra Tips:

Το γλάσο μπαίνει πάντα στο τέλος για να μην καεί/πικρίσει.
Η ξεκούραση 15’ πριν το κόψιμο κρατά τους χυμούς και δίνει καθαρές φέτες.
Οι πατάτες με λεμόνι-πορτοκάλι-ρίγανη «σηκώνουν» τέλεια το honey-mustard προφίλ.

Ευχαριστούμε θερμά τον Τομέα Γαστρονομίας της «Ανώτερης Σχολής ΑΚΜΗ» και τον Chef, Ιωάννη Μανθαίο, για την συνεργασία.