Τα αμπελοφάσουλα είναι υπέροχα τόσο όσο συνοδευτικό πιάτο στο καλοκαιρινό τραπέζι όσο και ως κυρίως γεύμα αν προσέχεις τη διατροφή σου.

1 κιλό αμπελοφάσουλα, καθαρισμένα καλά και κομμένα στα δύο
1 πράσινη πιπεριά καθαρισμένη από τους σπόρους, πλυμένη καλά και κομμένη σε λεπτές ροδέλες
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες καθαρισμένες από τη φλούδα
λίγα φύλλα μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι σε μικρά καρέ
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκκομένη
100 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1 – 2 λεμόνια
αλάτι
πιπέρι

Βάζεις σε μια κατσαρόλα νερό μέχρι τη μέση, προσθέτεις αλάτι και βράζεις τα αμπελοφάσουλα για 7-10 λεπτά.
Τα βάζεις στο σουρωτήρι και τα αφήνεις να σταγγίζουν
Κόβεις τις ντομάτες σε μικρά καρέ
Βάζεις τα αμπελοφάσουλα σε ένα μεγάλο μπολ
Προσθέτουμε όλα τα υλικά με τη ντομάτα τελευταία
Τα ανακατεύεις απαλά με ξύλινες κουτάλες
Σε ένα γυάλινο δοχείο βάζεις το λάδι με το λεμόνι, ανακατεύεις πολύ καλά και το ρίχνεις πάνω από τη σαλάτα
Μπορείς να τα απολαύσεις ζεστά ή να τα βάλεις στο ψυγείο