Είναι ένα πιάτο που εκμεταλλεύεται τα υπέροχα λαχανικά του καλοκαιριού, κολοκύθι, μελιτζάνα και πιπεριές για να σου δώσει ένα πιάτο πιο νόστιμο από ό, τιδήποτε έχεις δοκιμάσει μέχρι σήμερα. Οι φρέσκες γαριδούλες συμπληρώνουν μια θαλασσινή εναλλακτική στο φαγητό σου…

Συστατικά

3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι χοντροκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 μέτρια μελιτζάνα κομμένα σε κυβάκια
2 κολοκυθάκια κομμένα σε κυβάκια
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε μικρά καρεδάκια
1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε μικρά καρεδάκια
1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
100 γρ. τοματάκια κονσέρβα
1 φλιτζάνι πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι
1/2 κ.γ. μπούκοβο
Αλάτι και πιπέρι
500 γρ. γαρίδες μέτριες και καθαρισμένες
1/4 του φλιτζανιού μέντα ψιλοκομμένη
1/4 του φλιτζανιού νιφάδες αμυγδάλου καβουρδισμένες

Τρόπος Μαγειρέματος

Ζέστανε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό σκεύος και πρόσθεσε το κρεμμύδι χοντροκομμένο. Σόταρε για 5 λεπτά και πρόσθεσε το σκόρδο
Συμπλήρωσε τη μελιτζάνα, το κολοκύθι και τις πιπεριές. Συνέχισε το σοτάρισμα για 5 ακόμη λεπτά και πρόσθεσε τις ελιές, το θυμάρι, το μπούκοβο και αλατοπιπέρωσε
Χαμήλωσε τη φωτιά και άφησε το φαγητό να σιγορβράσει στα υγρά του για περίπου 20 λεπτά
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζέστανε το υπόλοιπο λάδι και πρόσθεσε τις γαρίδες για περίπου 2 λεπτά να πάρουν χρώμα και πρόσθεσε στα λαχανικά σου
Μοίρασε στα πιάτα, φτιάχνοντας ένα πυργάκι από λαχανικά με τις γαρίδες από πάνω. Γάρνιρε με φρέσκια μέντα και νιφάδες αμυγδάλου και σέρβιρε